размножают вегетативным снособом-чубуками (черенками) и отводками. В последнее время, в связи с поражением сортов европ. лозы филлоксерой (тля двух видов-Phylloxera vastatrix и Ph. pervastatrix), в районах, угрожаемых ею,размножают европ. сорта прививкой на филлоксероустойчивом американском подвое (Vitia riparia, V. rupestris, V. labrusca и др.). Укоренившиеся чубуки, отводки или прививки рассалсивают на места. Уход за кустами сводится: а) к формиро-вапрпо куста путем той или иной: системы обрезки, б) к регулированию его роста и н-подо-ношения путем ухода за урожаем на плодоносящих ветк£1х и подготовки новых сильных веток для шюдоиошепия в будущем году. Для этого стимулируют развитие и рост листьев по преимуществу в первой половине лета, защищают 7шстья оТ поражения растительными и животными вредителями (опрыскивание и опылпвание фунгицидами и нисектиццдами), ограничивают рост новых поздних ;п1стьев и веток, которые не успеют принести урожая (пасыиковапие и,ли выломка .лишних веток), рационально распределяют старые и молодые лозы в пространстве (подвязка к ко.льям и шпалеров-ка) и защищают кусты от мороза (окучивание и закапывание всего куста или его отдельных частей).

Болезни випоградиох .лозы можно разделить на три группы: 1) физиологические, 2) причиняемые растительными паразитами и 3) причиняемые вредителями животного мира. Первые вызываются неблагоприятными внешними условиями-жарой, холодом, градом, недостатком освещения и доступа воздуха к корням и т. п. Под влиянием этих причин те или иные части куста по-вреладаются или заболевают (олсоги, обмерзание, хлороз и т. д.). Гораздо опаснее для В. поврежденртя, причиняемые растительными и лсивотными паразитами, борьба с к-рыми нередко носит длительный и упорный характер. Главнейшие грибные болезни винограда: мш1дыо, антракпоз, блек-рот, уайт-рот, церкоспориоз п корневая гниль. Грибки, вызывающие эти болезни, поралгают органы растения, проникая в живую ткань, где они развиваются, потребляя вещества, необходимые для питания растений и отравляя ткани своими выделениями. Это влечет прехсращеыке роста пораженных органов и разрушение их. Борьба с грибными паразитами основывается на защите куста составами, убивающими грнбки в соответствующей стадпи их развития (опрыскивание растворами и смесями, например бордоской жидкостью, опылпвание серным цветом и т. п.). Борьба с насекомыми-паразитами- филлоксерой, михфоскопнч. клещиками, вызывающими акариноз и эрпноз, листовертками (двулётная и гроздевая) и другртми- основана иа нзученпи биологии вредителя в связи с биологией повреждаемого растения. Средства борьбы разнообразны. Главное значение имеют предупредительные меры, а затем ул-се лечебные, сводящиеся к своевременному опрыскиванию и онылкванию растений разными хим. составами: мышьяковистыми препаратами (парижская и швейи-фуртская зелень), серной печенью, табач-

ным экстрактом и др. Что же касается филлоксеры, то меры лечения не дали положительных результатов, и центр внимания в вопросе об устранении этого паразита перенесен на Textn-iKy размножения виноградной .лозы (прививка на америк. филлоксероустойчивых подвоях) и pia получение новых сортов лоз путем гибридизации.

Лит.: Кичунов Н.И.. Култьтура винограда, Л., i924; Ф о е к с Г., Полный курс виноградарства, пер. с французского, СПБ, 1904; Миллер В. Р., Руководство по виноградарству, Одесса, 1907; П от е б н я А. А. и С i; р о О и ш е в с к и й В. Я., Руководство по виноградарству, СПБ, 1906; Кипеп

A. А., Прививка и обрезка винограда, 1 издание, Одесса, 1906; Кор н; и и с к и й С. И., Ампелография Крыма, ч. I и II. СПБ, 1910-12; Таиров

B. е.. Библиограф, указатель книг, брошюр и журн. статей по виноградарству и виноделию, напечатанных с 1755 по 1890 г., СПБ, 1891; Принц Я. И., Материалы, по вредителям и болезням винограда и по 11с1т>тсственному опылению его, Тифл.йс, 1925; М о-г ы .ti я и с.к и it Н. К., Главнетииие грпбпые болезнп и вредители.вшюгр. лозы и совоем. методы борьбы с ними, М.-Л., 1926; в а b о А. und М а с li е., Ilandbucli des Weinbaues uHd der Kellerwirtscbaft, 4 Aufl., B. 1-2, В., 1921-24; V i a 1 a .P. et V e r-morel v., T.vaite general de viticulture. Amp61osra-phie, t. i-4, P., 1903-09; D u m m 1 e r A., Der Wein-bau ffiit A.irierikanerreben, Freiburg, 1922. П. Шитт.

ВИНОГРАДНАЯ ЧЕРНЬ, краска, для приготовления которой исходным материалом служат дролаки, получающиеся в большом количестве в виноделии. Для этой цели отстоявшиеся и отделенные от жидкости дролс-жп подвергают cyxoil перегонке, которую производят в л-селезных тиг.лях с KpbimKoii и отверстием или отводной трубкой для выхода газа и пара. Нагревание производят в муффельных печах; нагрев прекращают, когда пар перестает выделяться; тиг.лн охла-лсдают в закрытой печи. Образовавшийся уголь освобождают от зольных веществ, промывая сначала слабой соляной кислото!!, а затем водой, после чего просеивают и размалывают. В результате получается весь.ма мелкий продукт хорошего чаэного цвета, идущий для нриготов.ления типографской туши , красок д.,ля л-сивониси к хороших сортов ма.лярных красок.

ВИНОГРАДНЫЙ САХАР, см. Глюкоза.

ВИНО ДЕЛ И Е, производство алкогольных напитков сбраживанием сахаристого виноградного, плодового или ягодн. сока; получаемый продукт называется виноградным, плодовым или ягодным вином. Получение вина из виноградного сусла или из сока плодов и ягод имеет в основанирг сложный биохимический процесс, протекающий в соке (сусле) главным образом под влиянием дролсжей или выделяемых ими энзим (ферментов). При этом содержащийся в сусле виноградный или другой сахар распадается на спирт и углекислоту по формуле

C.HjjOe = 2 CJIeO -f- 2 COj.

Наряду с этим в вине образуется небольшое количество побочных продуктов брожения: г.лицерина, янтарной кислоты, альдегидов, вью11И1Х спиртов, сло-жных эфиров и др., которые придают вину типичный винный запах и характерны!!: аромат (букет).

Качество виноградного вина зависит от сорта винограда, природных условий его произрастания, степени зрелости ягод, расы дрожлшй, температурных условий брожения, техники В., возраста вина и других причин. Все перечисленные условия подробна

изучены, и техника виноградарства и виноделия достигла высокого совершенства.

Состав виноградного сока различен в зависимости от сорта и от условий произрастания лозы. Представление о составе его дает приводимая таблица (по Пакотте),

Состав в и н о г р а дн о г о с о к а.

Кожица винограда содержит дубильные вешества, а у красных, синих и черных сортов и красящее вещество (энин), растворимое в водно-спиртовых j)acTBopax. Зерна ягод богаты дубильными веществами и со-дерлсат лсирное масло. Гребни (веточки) также содержат дубильные вещества и много свободных кислот.

Техника В. Сбор винограда производится в период совершенной зрелости плодов (благородная зрелость), т. е. когда процесс возрастания количества сахара в соке п.?10Дов достигает максимума при непрорывном уменьшении количества свободных к-т. Этот момент устанавливают периодич. пробными определениями сахара в сусие мустомерами (систем Бабо, Кинценбаха, Экс-.ле) или исследованиями сусла поляризационным аппаратом. Кисти винограда срезают и складывают в корзины или .яегкую деревянную посуду, затем перекладывают в чапы, в к-рых и отправляют из виноградника на винодельню. Здесь ягоды винограда отделяют от гребней и раздавливают на специальных виноградных мельницах (фиг. 1).

На мельнице гроздья проходят МОНуДУ двумя бороздчатыми валами, расположенными так, чтобы гребни и семена не раздавливались. В противном случае раздавленные гребни и семена повысили бы в сусле содержание таннииа и свободных кислот. Кроме виноградных мельниц применяются также терки и.;1И особые машины - эграппуары (метал-тические цилиндры с проходящим вн\трн вращающимся валом, снабженным лопаточками для отбивания ягод). В мелких хозяйствах эту работу производят путем протирания ягод руками через особые решета или раздав-.цивания их ногами или деревянными толкачами. После раздавливания ягод, сильным сжатием мезги посредством пресса из

Фиг. 1.

них выделяют сок (сусло); при этом применяются как примитивные деревянные тиски, так и винтовые, рычажные и гидравлические прессы (фиг. 2 и 3). На фиг. 3 изображен двойной пресс, удобный в работе, имею щий особое приспособление для ускорения

Фиг. 2. Гидравлический пресс.

нагрузки мезги в пресс. Прессование производится с постепенным усилением слсатия. Свободно стекающий сок (самотек) дает луч-шее вино, т. к. при умеренном сжатии сначала раздавливаются глав, образом зрелые ягоды и только при более сильном сл-сатии ра.здавливанию подвергаются менее зрелые ягоды и частью семена, отчего сок становится кислее и обогащается дубильными веществами. Обычно из 100 частей по весу виноградных гроздей получается 60-80 частей сусла. В выжимках винограда остаются еще

Фиг. 3.

ценные составные части, которые извлекают, смешивая вылимки с водой и подвергая их вторичному выжиманию. Вино из выжимок носит название петио .. Выжатое сусло сливают в чапы для отстаивания в течение суток от суспензированных частиц и случайно попавших обрывков ягод. После этого сусло переливают в бочки для брожения. Бочки д. б. средней или небольшой ем-1С0СТИ, так как в больших бочках при бро-л-сении температура значительно возрастает и затрудняет этот процесс.

Забралгивание - сусла обычно происходит самопроизвольно, от находящихся на кожице ягод дрожжей Saccliaromyces ellipsoi-deiis, Sacch. validus или Sacch. pasteurianus. В культурных винодельческих хозяйствах брожение вызывают прибавкой чистых рас дрожжей (Saccharomyces), смотря по сорту винограда. Кроме того, чистые культуры

дрожжей применяют при приготовлении шипучих вин, для дображивания не вполне выброженного вина и для лечения больных вин. В сусле дрожндавые клетки растут и размножаются почкованием, а источником энергии для их жизнедеятельности служит сахар сусла. При восстановлении и расщеплении сахара на этиловый спирт и углекислоту освобождается тепловая энергия, к-рая способствует росту и размножению дрожжевых клеток. Разные расы дрожжей отличаются разной интенсивностью сбраживания и различной способностью оказывать влияние на букет вина; последний определяется чисто субъективным путем и представляет сочетание вкусовых и обонятельных ощущений. Предельные t° почкования дрожжевых клеток 6-40°, оптимум 27-30°, при 60-70° дрожжи погибают. Лучшая t° брожения белых вин 15°, красных-25-26°. Для ускорения брожения и его равномерности усиливают доступ воздуха вдуванием, его в сусло или помешиванием последнего.

В брожении различают период бурного брожения, протекающий в первые 2-3 недели, и период тихого брожения, продолжающийся от 2 до 6 месяпев, после чего получается молодое вино. Для получения красных вин красные и черные сорта винограда сбраживают в состоянии мезги вместе с кожицей. Получающийся при брожении алкоголь растворяет энин и окрашивает вино. Всплывающая при этом брожении на поверхность сусла мезга ( шапка ) по несколько раз в сутки погружается обратно в жидкость, иначе под влиянием микробов, попавших на шапку и развившихся там, сусло может закиснуть. По окончании бурного брожения, когда дрожжи осядут и перебродившее сусло несколько просветлеет, его сливают с осадка в заранее подготовлеп-ные бочки, где происходит медленное до-браживание (тихое брожение); по окончании его, когда израсходованы белковые вещества сусла, происходит выделение винно-калиевой соли (винного камня) и начинает выявляться букет вина. С этого времени вино хранят в специальных подвалах до полного созревания и периодически переливают (или, правильнее, спускают с осадка) из одной бочки в другую, тщательно вычищенную. Бочки держат всегда полными во избежание скисания вина, т.е. образования уксусной к-ты; т. к. со временем происходит усышка вина от испарения воды через стенки бочки, их доливают. Благодаря переливке вино постепенно.освобождается от винного камня и белковых веществ, переходящих в нерастворимое состояние и оседающих на дно, обогащается алкоголем и приобретает букет зрелых вин (букет старости). С наступлением этого периода вино переливают в бутылки, которые сохраняют в подвале в лежачем положении.

Вина, бедные алкоголем и жидкие, плохо переносят долгое хранение. Красные вина в общем хранятся хуже. Иногда осадки в вине выпадают в форме крайне мелких частичек, которые остаются в вине, образуя муть. В этом случае применяют оклейку вина, т. е. прибавляют к вину белковые вещества, напр. раствор желатины, рыбьего

клея, яичного белка, молокан т. д. Белковые вещества, соединясь с дубильными веществами, содернсащимися в вине или искусственно внесенными в него (напр. раствор таннина), образуют нерастворимые соединения и оседают на дно бочки, захватывали все взвешенные частицы мути. Для ускорения зрелости (старости) вина применяют за-шраживание, озонацию и электризацию, которые способствуют окислению определенных составных частей вина. Для сдабривания вин и придания им определенного типа применяют смешивание разных сортов вин в разных соотношениях. Эта операция получила название купажирования, а полученная смесь - купажа. Кроме купажирования в В. применяются: 1) шаптализация-нейтрализация избыточной кислотности сусла углекислой известью, обычно вместе с добавлением к нему сахара; 2) галлизация{си.)-добавление сахара к суслу из незрелого винограда и разбавление сусла водой для уменьшения кислотности; 3) прибавление глицерин а к кислым винам с целью замаскировать кислоту, сделав вино более полным и вкусным; 4) алкоголизация - подса-харивание сусла до 20 % и выше и внесение в него до начала брожения до 10% спирта; эта операция ускоряет выдержку вина и делает его светлым, прочным и сладким.

Классификация вин на типы производится по содержанию в вине: а) сахара, б) спирта и в) угольной кислоты, а) П о содержанию сахара различают вина сухие, если после брожения содержание сахара не превышает 0,5%; по мере увеличения процента сахара, вина называют полусухими, полусладкими, сладкими и ликерными. Сухие и отчасти полусухие вина составляют группу столовых вин, остальные же относятся к десертным, б) По содержанию спирта вина разделяются на крепкие и легкие, или слабые. Легкими столовыми винами называют вина, содержащие 7-11% спирта; крепкие столовые- 13 -14% спирта, десертные -14-16% (некоторые виды хереса, мадеры, марсалы); особо крепкие вина содержат 20 - 25% спирта. Для получения крепких сладких вин (портвейн, мадера, малага, мускаты и друг.) не ограничиваются известными сортами виноградной лозы, но прибегают и к искусственным мерам: дольше оставляют виноград на кустах, чтобы вызвать перезревание его и привядание ягод, или же схфу-чивают грозди на кусте, чтобы затруднить доступ воды к ягодам. Повышение процента сахара в ягодах увеличивает крепость вина; в случае, если сахар, содержащийся в ягодах, не сбраживается сполна, он делает вино сладким, т. к. дролсжи могут сбродить около 28% сахара, образовав из него около 14% спирта. Повышают крепость сладких и крепких вин путем добавления в вино ректификованного винного спирта. Для увеличения процента сахара в малосахаристых винах прибавляют сгущенное вывариванием, а иногда вымораживанием, сусло (бекмес).

Однако применение бекмеса понижает качество вина, сообщая ему привкус вареного , почему бекмес применяется только для