столе и поступает в подкатную машину, так называем, кегель-машину. Из кегель-машины карамельный батон вытягивается руками или машиной цугцимат, проходит через ровняльные валы и поступает в одну из формуюших машин; последние бывают различных типов: линейнорежущие, пластико-ны, автопластик, или пластоматы; последние -значительно уступают пластикону по производительности и дают большое количество брака. Охлалодение отформованных изделий производится как и для леденцовых сортов. Для монпансье количество начинки должно составлять не менее 20%, а для карамели-не менее 32% обшего веса монпансье или карамели. Производительность -линейнорежущих машин-от 2,5 до 4 m в 8-чае. рабочий день, в зависимости от формы карамели и сорта начинки, а производительность иластикона-от 1,2 до 2,5 т в тот же промелеуток времени.

Охлажденная карамель поступает на з а-в е р т к у, к-рая производится вручную или па снециальных заверточных машинах. Карамель завертывается или в одну тонкую парафинированную бумагу, в перекрутку, или в печатную парафинированную бумагу, в хвостик. Вместо парафинированной бумаги молено применять обыкновенную печатную, 1Ю во избежание прилипания карамели к бумаге меледу ними должна быть подвертка из подпергамента или тонкой парафинированной бумаги. Производительность одной заверточной машины в 8-час. рабочий день- от 200 до 300 кг, в зависимости от крупности сорта; при ручной завертке производительность одной завертщицы в среднем не превышает 30-32 кг. Монпансье гладкое упаковывается в банки из белой жести весом нетто 5,0; 0,5; 0,25; 0,125 кг. Олово, употребляемое для лужения яеести, должно содержать не более 1% свинца. Монпансье обсыпное или дражированное,атакже и карамель упаковываются в фанерные ящики, выстланные -бумагой, по 20 кг нетто. Для мелких разве-<;ов но 0,5; 0,250 и 0,125 кг применяют обыкновенно картонные коробки или бумажные пакеты.

Мармелад, пастила и зефир. Мармеладом называется леелеобразн. продукт, сваренный из протертой плодовой (чаще всего яблочной) мякоти или плодового сока с сахаром. Кроме сахара молеет добавляться и патока. Пастилой называется продукт, получаемый сбиванием протертой плодовой мякоти с сахаром и яичным белком, с последующей сушкой и обсыпкой сахарной пудрой. Плодовое пюре как для мармелада, так и для пастилы доллено иметь натуральный вкус и аромат, однородную консистенцию и не доллено содерлеать кожицы, зерен, стенок семенной коробки, плодонолеек и каких-либо посторонних примесей. Мармелад, приготовленный с добавлением агар-агара, называется ле е л е й н ы м. Мармеладно-па-€тильная продукция кондитерской промышленности характеризуется леелеобразным состоянием, к-рое зависит от коллоидальных свойств пектинов, содержащихся в плодах. Пектины, по Фелленбергу, представляют со-ою метиловые эфиры соответствующей (пектиновой) кислоты. Различные пектппы обла-

дают неодинаковой способностью к желатинированию; Фелленберг предполагает, что эта способность растет с увеличением числа метоксильных групп (-О-СНд). Действие кислот, щелочей, длительное кипячение удаляют метокспльные группы из молекулы пектина и переводят последний в пектиновую к-ту, не обладающую способностью le желатинированию. Опыты с плодовым пектином показали, что при смешении его с сахаром и кислотой молено получить желе и без нагревания, варкой же достигается только повышение концентрации пектина в соке. Пектин в кислотно-сахарном лееле, переходя из леидкого состояния в твердое, образует как бы скелет, или сетку , полученного геля (см. Кол-иоиды); его можно очистить спиртом, вновь растворить в воде и опять перевести в гель. Для приготовления лееле достаточно 0,35% пектина, экстрагированного холодной водой (т. е. свободного); пектина же, экстрагированного горячей водой (гидролитического), нужно от 0,70 до 0,90%; следовательно при варке с пектином нужно обращаться весьма осторолено и умело, иначе можно ослабить его действие. Точно так же продоллеительное вымешивание может вредить образованию лееле, так как оно способствует разрыву пектиновой сетки; поэтому вымешиванию следует предпочесть кипячение (для повышения концентрации), после чего массу оставляют в покое до застывания.

Г.тавными составными частями мармелада являются сахар, патока, яблочная кислота и пектин. Так как пектин и яблочная к-та уже содержатся в пюре из антоновских яблок, обычно применяемых для производства мармелада, то практически дело сводится к правильной дозировке сахара и яблочного пюре. Минимальной нормой сахара, необходимой для образования желе, следует считать ~40% по отношению к сырью. Патоки молено добавлять от 6 до 10% по весу сырья; добавление большего количества патоки удлиняет процесс сушки и снилеает вкусовые качества продукта. Мармелад, сваренный на одном сахаре без патоки, через несколько дней становится мутным и покрывается кристаллической коркой сахара, а с течением времени просахаривается и во всей массе. Опыты варки мармелада с креМортар-таром (вместо патоки) не дали положительных результатов. Варка мармелада на многих кондитерских фабриках до сих пор еще производится в открытых медных котлах с паровой рубашкой; более совершенным аппаратом для этой цели следует считать вакуум-аппарат. При сравнительно низкой температуре, поддерлеиваемой в вакуум-аппаратах, опасность разрушения пектинов, сетки отпадает, сокращается продолжительность варки и сохраняются натуральный цвет и аромат мармелада. Для получения хорошего мармелада из яблочного пюре нормального качества молено пользоваться следующей рецептурой: яблочного пюре-45,5%, припасов (фруктовых или ягодных)-3,0%, сахара-42,4%, патокп - 9,1 %. Готового продукта при этом получается 70-72% от веса исходных материалов. Обыкновенно мармелад уваривают настолько, чтобы влажность его после садки была 34-36%. После вар-

ки мармелад отсаживают , т. е. разливают в кафельнью, изразцовые или металлические формы, и затем, когда он сядет , вынимают на доски и отправляют в сушилку. Когда он даст корочку, его снимают с досок, кладут на решета кверху той стороной, к-рая прикасалась к доске, и отправляют опять в сушилку; t° сушилки д. б. --бО . Нормальная корочка получается, когда влажность мармелада не превышает 20-22%. Из сушилки Л1армелад выходит обыкиовенпо с влажностью от 15 до 16%- Процесс сушки мармелада заключается главн. обр. не в удалении из него влаги, а в образовании непроницаемой оболочки, или пленки, предохраняющей его от усушки и просахаривания. Вместо отсадки мармелада в формы его иногда отливают в деревянные застланные бумагой лотки толщиной в 1 см; после образования icopon-ки его переворачивают, разрезают на прямоугольные куски, раскладывают на металлические решета подсохшей стороной вниз и отправляют для подсушки в сушилку.

Пастила и зефир получаются сбиванием яблочного пюре с сахаром при постепенном прибавлении белков. Так как при сбивании массы пектиновые мицеллы разрушаются и тем самым уничтожается способность к желатинированию, то в сбитую массу приходится добавлять агар-агар в виде сиропа: равномерно размешанный в пастиле, он препятствует ее опаданию и повышает стойкость продукта. Как белок, так и агар-агар притупляют вкус пастилы и зефира, поэтому количество этих материалов стараются довести до минимума. В Москве, на ф-ке им. Бабаева, дали положительные результаты опыты по замене агар-агара пектином; в настоящее время ведутся работы по оргапизации производства пектина из яблочных вытерок (получаемых при производстве яблочного пюре) в крупном масштабе.

Производство пастилы и зефира разбивается на две самостоятельные операции. 1) Роспуск и уваривание клея , представляющего смесь агар-агара с водою, сахаром и патокой, составленную по следующей примерной рецептуре (в %):

Для пастилы Для зефира

Агар-агар...... 0,75 С, 65

Сахар........ 31,5 32,9

Патока....... 11,75 16,45

Вода......... 50,0 50,0

Масса эта варится до полного растворения всех частей, а затем окончательно уваривается в вакуум-аппарате. Для пастилы уваривание производится до 60-65% первоначального веса (38° Вё), а для зефира- до 56-60%. 2) Сбивание массы для настилы и зефира: в сбивальные машины при нормальном качестве пюре сырье молено загружать по следующему рецепту (в %);

Для пастилы Для зефира

Сахарный песок ... 41,7 47,7

Яблочное пюре ... 53,1 47,7

Сырой яичный белок 2,2 4,6

Сбивание производится в течение 40-45 минут, после чего в сбитую массу добавляется уваренный клей , приготовленный по вышеуказанному ренепту. Полученная масса перемешивается сбивальной машиной в течение 1-2 мин., выгрулеается из нее и раз-

ливается (для пастилы) в деревянные застланные бумагой лотки толщиной 23-24 мм. Лотки с налитой в них пастилой на нек-рых фабриках устанавливаются для выстойки на стеллалш, устроен, в самой мастерской. Лучше лотки эти помещать па полки специально устроенных вентилируемых шкафов. При этом настильная масса теряет часть влаги, верхний же слой покрывается легкой п.чен-кой, вся же масса застывает и получает способность сохранять форму в нарезанном виде. На процессе выстойки {подсушки) в уо ловиях непрерывного вентилирования шкафа при температуре 20° требуется1,5 час. После выстойки пастилу выгрулеак.т из лотков перевертыванием их, бумагу снимают, пастилу разрезают на продолговатые или квадратные куски, помещают на решета и отправляют в сушилку, где их подсушивают до содержания влаги 14-15%. Для производства зефира сбитая масса отсаживается (обыкновенно из прорезиненных конвертов) в виде иолусферич. формочек на доски, поверх слоя заранее отлитой и подсушенно!! мармеладной начинки (а иногда и без начинки). Отсаженный зефир вследствие высокой концентрации зефирной массы застывает в течение 25-30 мин. и затем в продоллеение 3-4 час. при комнатной i° подсыхав . После подсушки зефир на досках припудривак т сахарной пудрой, срезают с досок и складывают попарно срезанными поверхностями друг к другу, благодаря чему обе половинки склеиваются. Готовый зефир выстаивается нек-рое время на решетах и затем поступает на укладку. На большинстве кондитерских фабрик для сушки пастилы применяются обыкновенные камерные сушилки, которые имеют много недостатков: 1) они мало производительны и занимают много места, 2) процесс сушки слишком продолжителен, 3) обслуживание сушилок затруднительно и т. п. В настоящее время для этой цели проектируются специальные тоннельные сушилки непрерывного действия.

При механизации технологическ. ироцес-сов сильно сокращается иродолжительность производства, причем стоимость изделий заметно снижается, что видно из следующего сопоставления заработной платы с начислениями и наклади, расходами на 1 m изделий:

Иа произ-во мармелада

На произ-во пастилы и зефира 149 р. 17 к.

На ф-ке им. Бабаева . . 133 р. 61 к.

Иа переоборудованним б. Шаболпвском пивовар, заводе....... 41 р. 89 к. 45 р. 05 к.

Экономия иа 1 r/i . У1 р. 72 к. 104 р. 12 к.

Мармелад и насти.ча изготовляются разного вкуса, что достигается прибав.лением к яблочному пюре фруктовых или ягодных припасов или эссенций; lepoMe того изделия эти, в зависимости от торгового названия, подкрашиваются теми или иными безвредными растительными красками. В СССР изготовляются различные сорта мармелада и настилы, наприм.: мармелад- ж е л е, который готовится из плодовой мякоти с, обав-лением главн. образ, яблочного сока: м а р-м е л а д (в лсестяных банках)-из плодово-ягодного пюре с добавлением патоки во из-

белч-ание засахаривания; повидл о-мармелад, уваренный с небольшим количеством сахара и патоки или без них; оно должно обладать манеущейся консистенцией и на горизонтальной поверхности не должно растекаться; смокв а - мармелад, сильнее уваренный, а затем подсушенный; ж; е л е й-ный мармелад - из сахара, патоки и агар-агара, иногда с прибавлением небольшого количества яблочного пюре; пастила без белков - готовится пластами из печеных яблок сбиванием с сахаром и последующей продолжительной сушкой.

Ирис и мягкие конфеты. Эта группа кондитерских изделий крайне многочисленна и разнообразна. Ее можно разделить на подгруппы: молочные сорта, лселейные, помадные, марципанные и друг. Каждая из этих подгрупп на разных ф-ках объединяет различное количество торговых сортов, сходных только по характеру сырья. Типовым представителем молочной группы является и рис. Основным сырьем для производства ириса являются: молоко, сахар, кокосовое масло и патока. На большинстве кондитерских фабрик процесс производства ириса сводится к получению сгущенного молока, а затем уже к варке ириса. Для получения сгущенного молока в открытый варочный котел с паровой рубашкой загружают молоко и сахар, причем на каждые 100 л молока кладут 30 кг сахара. Когда масса прокипит, ее процеживают и смешивают с патокой из расчета 15 кг патоки на 100 л молока. Некоторые фабрики при кипячении молока добавляют значите.тьно меньший % сахара и патоки. Прокипяченное молоко сливают в бак, помещающийся рядом с периодическим вакуум-аппаратом, служащим для сгущения молока; из бака молоко постепенно засасывается в вакуум-аппарат через резиновый рукав, спущенный в бак. Вскоре после пуска пара в паровую рубашку аппарата молока начинает бурно кипеть: пары воды удаляются вакуум-насосом, чем устраняется повышение давления. По мере уваривания в вакуум-аппарат поступают новые порции подогретого молока. К концу уваривания молоко оседает, что слулеит признаком достаточного сгущения его, и выпускается из вакуум-аппарата. Плотность выходящей массы д. б. равна 40° Вё при t° 80°. На некоторых фабриках патоку добавляют не в процессе кипячения молока, а примешивают ее к улсе сгущенному молоку в особом баке. Варка ириса производится в открытых котлах с паровой рубашкой, сиаблееиных бронзовой мешалкой, Д щательно перемешивающей содержимое котла и способствующей лучшей теплопередаче от нагревающей поверхности к массе. Мешалка состоит из двух частей- вилки и лопатки. На одно ребро вилки надевается цепь из шарнирно-соединенных между собой медных плиток, которые, п.тотно прилегая к стенкам котла, соскабливают с них массу во время варки, устраняя т. о. возмолсиость пригорания; мешалка ириво-дится в движение системой зубчаток. Процесс варки протекает след. образ. Первоначально в котел загрулеают в соответ. количествах сгущенное молоко, кокосовое масто и патоку, перемешивают их без подогрева,

затем добавляют сахарн. пудру и снова хорошо перемешивают до получения однородной массы, после чего открывают паровой вентиль, впускают пар и начинают варку, не прекращая работы мешалок. Цвет массы при варке постепенно переходит из светло-молочного в коричневатый. Перед oieoH-чанием варки в котел добавляют ароматич. и вкусовые вещества. Конец варки наступает, когда масса примет состояние так паз. крепкого шарика . Готовую ирисн. массу разливают в ме-та.ллические противни или капсю.ти и отправляют в камеру, где поддерживается t от 35 до 40°. После медленного остывания присная масса подогревается в специальных шкафах с t° 65°, вынимается из капсюлей и поступает на прокатную, а затем на резальную машину. За последнее время для варки ириса и молочных конфет на фабриках Красный Октябрь в Москве и .Ленинградского Пи-щетреста применяется аппарат автоко-хер , нзобралеенный

на фиг. 3, где а-впуск сахара, b-выпуск его, с-впуск пара, d-впуск холодной воды, е-выпуск ее, f-выпуск пара, отсасывание образующихся паров. Необходимое сырье в т (по рецептуре ф-ки Красный Октябрь ):

Фиг. 3.

Д;1я ириса

Сахар...... 1Д95

Патока..... 0,822

Сгущен, молоко . 1,095 Масло кокосовое 0,274 сливочное -

Для молочных сортов

0,975 0,417 1,668

0,118

Эти ингредиенты загружаются в котлы с механической мешалкой, обогреваемые паром; здесь при t° 65--70° приготовляется т. п. эмульсия . Перемешанная и нагретая масса попадает в бак автокохера, из к-рого она втягивается при помощи скальчатого насоса непосредственно в варочн. колонки автокохера. Сваренная масса вытекает из мундштука автокохера на ох.лаждающий стол, где ее разделывают подобно карамели, прибавляя вкусовые и ароматизирующие вещества. Перемешаиную и слегка охладившуюся массу, имеющую t° около 100°, проминают, а затем на обогревающих столах подвергают поверхностному нагреву. После этого масса попадает последовательно на подкатную кегель-машину, ровняльн. вал и пластикон-енд, где она штампуется. Отштампованная масса направляется в охлаждающую камеру, по выходе из которой разламывается и идет на завертку. Разделка молочных сортов сводится к следующему: масса, сваренная по соответствующему рецепту, из автокохера направляется в котел с меша.лкой для получения мелкокристаллическ. продукта, т. н. тиража , после чего масса выгружается,